A norma regulamentadora para cozinhas profissionais estabelece diretrizes para garantir a segurança alimentar dos clientes e a saúde dos funcionários. Nesse contexto, a sanitização e higienização são dois conceitos fundamentais que devem ser praticados de forma adequada para cumprir com essas normas.
A sanitização é um processo realizado para controlar a presença de microrganismos em equipamentos e superfícies de contato direto com os alimentos. Esse processo é feito por meio da aplicação de substâncias químicas, como hipoclorito de sódio ou amônia quaternária, que têm ação bactericida, fungicida e virucida. É importante ressaltar que a sanitização deve ser realizada por profissionais treinados e utilizando os equipamentos de segurança adequados.
Já a higienização é o processo de limpeza, que envolve a remoção de sujidades aparentes, como gordura e resíduos de alimentos, das superfícies da cozinha. Esse processo não tem a finalidade de eliminar os microrganismos, mas sim de reduzir a sua quantidade para um nível seguro. A higienização deve ser realizada diariamente e após o término de cada turno de trabalho.
Ambos os processos são importantes para garantir a segurança alimentar e a saúde dos clientes e funcionários das cozinhas profissionais. Porém, é preciso que os profissionais envolvidos na operação de uma cozinha entendam que a sanitização é um processo complementar à higienização e só deve ser realizado após a limpeza completa das superfícies e equipamentos.
Em resumo, a sanitização é a etapa final da higienização, utilizada para eliminar os microrganismos que possam ter sobrevivido ao processo de limpeza. A correta aplicação desses conceitos é fundamental para garantir a qualidade dos alimentos e o sucesso do negócio.